Alte mecklenburgische Rezepte

Seit mehreren Jahren forschen Vereinsmitglieder nach überlieferten Rezepten und bereiten diese für die heutige Küche auf.

Stand des Kochstammtischs beim Fest am 28. Mai 2017

In der vereinseigenen „Probierküche“ und bei Veranstaltungen im Freilichtmuseum wurden verschiedene Gerichte bereits vorgestellt. Am 28. Mai 2017 hatten die Besucher des „Festivals des immateriellen Kulturerbes“ Gelegenheit, weitere unbekannte, sehr schmackhafte Gerichte zu probieren. Dazu zählten u.a. Kartoffelbutter, vegetarisches Schmalz, „Dreimuß“, „Hack un Plück“, eingelegte Walnüsse sowie Pfannküchlein, wie  sie in der großherzoglichen Küche zubereitet wurden.

Viele Besucher fragten nach den Rezepten, von denen hier vier verraten sein sollen.

Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit!

„Hack un Plück“
  • alle Bohnen (Mengenangabe s. u.) ca. 12 Stunden einweichen
  • Brühe herstellen aus:
    1 kg  (gehackte) Rinderknochen anbraten
    3 ½ Liter Wasser auffüllen
  • ca. 3 Stunden köcheln lassen
  • 1 kg Zwiebelwürfel anbraten
  • 3 Pfd. mageres Ochsenfleisch ( in mittlere Würfel geschnitten) anbraten und zu den Zwiebeln geben, mit der Brühe auffüllen
  • alles ca. 3 Stunden köcheln lassen
  • zwischenzeitlich vorbereiten und in den Ansatz geben:
    500 g Mohrrüben (Würfel)
    1 Petersilienwurzel (Würfel)
    ½ Sellerie (Würfel)
    einige Pfefferkörner
    1 kleines Lorbeerblatt
    2 Zweige Thymian
    200 g weiße Bohnen
    200 g schwarze Bohnen
    200 g braune Bohnen
    200 g Saubohnen
  • eine weitere Stunde kochen
  • 500 g geschälte, nach Möglichkeit saure Äpfel (gewürfelt) hinzusetzen
  • eine weitere Stunde köcheln lassen
  • mit etwas Essig säuerlich abschmecken

Kartoffel=Puffer nach einem Rezept aus der Schweriner Schlossküche von 1910

  • ( ca. 300 g) Kartoffeln waschen, im lauwarmen Wasser zerreiben.
  • Nun vermengt man in einer Schale etwas ( 1 EL) Sauerrahm, 2 Eigelb und ein ganzes Ei und die eingeweichten Semmel (von 1/3 Weißbrot ohne Rinde)
  • Die Kartoffeln werden dann auf ein Sieb geschüttet und die Stärke-Masse hinzugerührt und tut dann noch etwas Salz, Pfeffer und(Muskatnuss)
  • In Schinkenfett und Butter braten.

Im Original erscheinen keine konkreten Mengenangaben. „In Klammern“ gesetzt sind unsere Erfahrungswerte für die Zubereitung, ebenso bei den folgenden Rezepten.

„Dreimuß“

  • 1 ½ bis 2 Pfund Zucker mit etwas (1 Tasse) Wasser zu einem Syrup einkochen.
  • 1 Pfund ausgesteinte saure Kirschen, 1 Pfund Himbeeren, 1 Pfund Johannisbeeren hinzu, schäumet die Früchte gut ab, läßt sie so lange kochen ( ca. 2 Stunden) bis der Zucker breit und gallertartig vom Löffel tropft.
  • Gib ein wenig gestoßenen Zimt und die abgezogenen Kirschkerne dazu (statt dessen ev. einige wenige Tropfen Bittermandelöl) , läßt die Früchte damit noch einmal aufkochen, füllt sie ab (heiß in Gläser).

„Eingemachte Wallnüsse“

  • Die Wallnüsse im Juni oder Juli (etwa um Johannis), wenn sie erst halb reif sind und noch keinen rechten Kern haben, abgenommen, mit einem Hölzchen oder elfenbeinernen Pfriemen (nicht mit Metall) an verschiedenen Orten durchstochen,
  • 6 bis 10 Tage lang in täglich zwei= bis dreimal zu erneuerndem, frischem Wasser, wozu Manche das erste Mal etwas Salz thun,liegen lassen,
  • dann abgetrocknet, in einem Kessel so lange mit Wasser gesotten, bis man mit einem starken steifen Strohhalm hinein stechen kann (durch zu langes Kochen würden sie sehr an Werth verlieren),
  • jetzt herausgenommen, auf einem Tuche abtrocknen lassen, in die hineingestochenen Löcher länglich geschnittenen Zimmet, Nelken, auch wohl nach Belieben Streifchen von Citronen= oder Pomeranzenschalen oder Citronat gesteckt,
  • die Nüsse dann in ein weites Glas oder Gefäß eingelegt, wobei Manche noch Muskatblume dazwischen legen,
  • Alles mit geläutertem, etwas dick eingesottenem Zucker übergossen und an einen kühlen Ort gesetzt, wobei man die Nüsse durch einen reinen, geruchlosen Deckel, den man mit einem Paar eingeklemmter Holzstücke niederdrückt, unter dem Safte hält.
  • Nach einigen Tagen wird der Zucker wieder abgeseiht und wieder zur gehörigen Dicke nachgesotten; wenn er ein wenig erkaltet ist, wieder über die Nüsse gegossen und dies so oft wiederholt, bis sich der Syrup nicht mehr entläst, noch zu gähren beginnt.
  • Bei jedesmaligem Nachsieden des abgeseihten Saftes wird ein Stück Zucker hinzugeworfen.

(siehe auch http://www.kruenitz1.uni-trier.de online.de)